Dintre toate simţurile, gustul este cel mai controversat, deşi se spune că eşti ceea ce mănânci şi, de regulă, mănânci ceea ce îţi place la gust. Părintele istoriei, Herodot din Halicarnas (484-425 î.Hr.), numea popoarele din vremea sa după hrana lor de bază: ichtiophagi (mâncători de peşte), lotophagi (de lotus), galactophagi (de lapte).
La începutul secolului 20, Henning lansa ipoteza celor 4 gusturi fundamentale: dulce, amar, sărat şi acru. Aşa a luat naştere bine cunoscuta teorie a sintetizării celorlalte senzaţii de gust din combinarea celor 4 gusturi fundamentale. Conform piramidei gustative (vezi figura de mai jos), fiecare unghi reprezintă un gust fundamental, fiecare muchie combinarea a două gusturi şi fiecare faţă interferenţa a trei gusturi fundamentale.

Volumul prismei sugerează marea varietate a gusturilor rezultate din confluenţa celor patru gusturi primare. Aşa cum vederea cromatică rezultă din suprapunerea a 3 culori fundamentale, universul gusturilor s-ar naşte din combinarea doar a unui număr de 4 senzaţii gustative primare. Unele cercetări susţin teoria lui Henning. Stimulând receptorii linguali cu sare de bucătărie, acid oxalic, zahăr şi chinină în diferite proporţii, s-au obţinut senzaţii gustative ce evocau – după dorinţă – gustul de ceai, cafea, cacao sau struguri.
În anii ’80, s-a desfăşurat în Hawaii primul congres internaţional având ca temă cel de-al cincilea gust fundamental. Dr. Y. Kawamura şi M.R. Kare au reunit contribuţiile ştiinţifice ale participanţilor la acest congres într-un volum apărut în 1987, cu titlul „Umami: a basic taste” („Umami: un gust fundamental”). Denumirea de „umami” provine din limba japoneză și înseamnă „delicios”. Substanţa care produce gustul delicios, acidul aminat glutamat, a fost identificată încă din 1909 de către un cercetător din Japonia, dr. K. Ikeda, care a și propus denumirea de „umami”.
De ce nu s-a acceptat până în prezent teoria celui de-al cincilea gust fundamental? Aşa cum remarca A.L. Lecocq, într-un studiu publicat în revista „La Recherche” (nr. 186 / 1987), identificarea unei noi clase de senzaţii presupune izolarea proprietăţilor biochimice ale substanţei incriminate, precum şi măsurarea parametrilor electro-fiziologici ai stimulării receptorilor distincţi. La Universitatea din Ierusalim, dr. J. Steiner a reuşit să înregistreze reacţiile psihofiziologice ale nou-născuţilor produse de picurarea pe limbă a unor soluţii de substanţe dulci, sărate sau glutamate. Acidul aminat glutamat a declanşat o reacţie agreabilă, dar de o altă factură decât cea generată de soluţia dulce. Un alt cercetător, dr. R.H. Cagan, a demonstrat, din perspectiva biologiei moleculare, existenţa unor „receptori” specializaţi pentru substanţele glutamate.
Cu toate progresele realizate în psihofiziologia senzaţiilor de gust, majoritatea specialiştilor nu acceptă încă „umami” ca un gust în sine. Ei sunt doar de acord că substanţele glutamate stimulează celelalte gusturi fundamentale, provocând un gust particular, cum este cel al cărnii, brânzei, peştelui, ciupercilor ş.a.m.d.